Citroencake sandwich koekjes
Zonder geraffineerde suiker, glutenvrij en lactosevrij. Zooo lekker!! Er werd hier in huis echt gevochten om de laatste! 
voor:
12 (dubbele) koekjes
klaar In:
2 uur in de koelkast, 20 minuten maak-tijd
Zonder:
gluten, ongezonde suikers, lactose, meuk
Goed als:
Tussendoor, gebak
over dit recept
Hou er rekening mee dat het deeg 2 uur moet koelen voor je de koekjes kunt maken en bakken! Ik heb het deeg gewoon ’s avonds gemaakt, ’s ochtends verse koekjes!! Yum!
Voor de koekjes:
50 gram ghee (roomboter mag ook, dan is het niet meer lactosevrij)
50 gram maple- of kokosbloesemsuiker
1 ei op kamertemperatuur
1 theelepel vanille extract
2 theelepels citroenrasp
1 eetlepel citroensap
215 gram amandelmeel
55 gram tapioca bloem
1/2 theelepel baking soda
Snuf zout
Voor de crème ertussen:
50 gram ghee of roomboter
140 gram maple- of kokosbloesemsuiker in poedersuikervorm (even in de blender!)
2 theelepels citroensap
Mix de boter, suiker en vanille met een mixertje tot het zacht is. Voeg de citroensap en -rasp en het ei toe en klop nog even verder.
Voeg het bloem, de meel, baking soda en zout toe en roer met een houten lepel tot een samenhangend deeg. Dek het deeg af en zet het minstens 2 uur in de koelkast om stevig te worden.
Verwarm als de 2 uur om zijn de oven voor op 175 graden. Maak van het deeg 24 bolletjes en leg deze op een met bakpapier bedekte bakplaat. Druk de bolletjes goed plat tot je mooie ronde koekjes hebt.
Bak de koekjes 8 tot 10 minuten, hou in de gaten of ze niet te hard gaan.
Laat ze 5 minuten afkoelen op de plaat en daarna op een koelrekje.
Maak de vulling terwijl de koekjes helemaal afkoelen. Mix met het mixertje de ghee/kokosolie met de poedersuiker, en roer het citroensap erdoor.
Smeer, als de koekjes echt koud zijn, een eetlepel vulling op de platte kant van een koekje en druk er een ander koekje met de platte kant tegenaan. Maak zo 12 dubbele koekjes.
Bewaar ze in de koelkast.. langer dan 2 dagen gaan ze niet redden, wedden? 
