zoete aardappel salade

Vegetarisch. Superlekker!

voor:

2

klaar In:

35 min 

Zonder:

gluten,  suiker, lactose

Goed als:

bijgerecht

Ingrediënten

  • 4 kleine zoete aardappels of 2 hele grote, geschild en in blokjes gesneden
    1 rode ui in stukjes
    Zwarte bonen, pot of zak, afgespoeld onder koud water
    Koriander, vers, gesneden
    Babyspinazie 1 zak
    1 avocado in blokjes
    2 lenteuitjes, gesneden in ringetjes
    Olijfolie
    Sap en rasp van een limoen
    Cayennepeper, zout, gerookte paprika
    Teen knoflook, geraspt of geperst
    Evt 1/4 galiameloen
    Wat pijnboompitten
Verwarm de oven op 200 graden, bedek een bakplaat met bakpapier.
Doe de zoete aardappel met de ui in een schaal, besprenkel met olijfolie en strooi er zout en cayennepeper over. Hussel goed en zet 25 minuten in de oven.
Doe wat olie met de limoen rasp en het sap in de lege schaal. Voeg gerookte paprika en knoflook toe, roer het even door. Doe de bonen en koriander erbij.
Doe de aardappel erbij als deze klaar is in de oven en hussel goed. Verdeel de spinazie rauw over 2 borden en verdeel daar de bonen/aardappel salade over.
Bestrooi met lenteui en nog wat extra koriander en de pijnboompitten. Leg ook de avocado erop en evt wat meloen rondom.
Lekker op een warme dag! ?
Enjoy ❤️