zoete aardappel salade

Vegetarisch. Superlekker!

voor:

2

klaar In:

35 min

Zonder:

gluten, suiker, lactose

Goed als:

bijgerecht

Ingrediënten

4 kleine zoete aardappels of 2 hele grote, geschild en in blokjes gesneden

1 rode ui in stukjes

Zwarte bonen, pot of zak, afgespoeld onder koud water

Koriander, vers, gesneden

Babyspinazie 1 zak

1 avocado in blokjes

2 lenteuitjes, gesneden in ringetjes

Olijfolie

Sap en rasp van een limoen

Cayennepeper, zout, gerookte paprika

Teen knoflook, geraspt of geperst

Evt 1/4 galiameloen

Wat pijnboompitten

Verwarm de oven op 200 graden, bedek een bakplaat met bakpapier.

Doe de zoete aardappel met de ui in een schaal, besprenkel met olijfolie en strooi er zout en cayennepeper over. Hussel goed en zet 25 minuten in de oven.

Doe wat olie met de limoen rasp en het sap in de lege schaal. Voeg gerookte paprika en knoflook toe, roer het even door. Doe de bonen en koriander erbij.

Doe de aardappel erbij als deze klaar is in de oven en hussel goed. Verdeel de spinazie rauw over 2 borden en verdeel daar de bonen/aardappel salade over.

Bestrooi met lenteui en nog wat extra koriander en de pijnboompitten. Leg ook de avocado erop en evt wat meloen rondom.

Lekker op een warme dag!